A Palazzo Brancaccio in ogni evento “mise en place” perfetta.

Nel settore di eventi, cerimonie e ristorativo sentiamo spesso parlare di “mise en place” che esattamente significa “messa sul posto/configurazione”.

Il fattore principale è sapere che non esiste una mise en place perfetta; essa va contestualizzata alle tipologie di portate che verranno servite. Tuttavia alcune regole restano immutabili.

Ma quali sono le regole per una mise en place perfetta?

Scopriamole insieme.

Le sette fasi della mise en place in sala

  1. Pulizia della sala, allineamento dei tavoli e sistemazione dei mobili (panadora e guéridon).
  2. Disposizione del tovagliato (mollettone, tovaglia e coprimacchia).
  3. Allineamento delle sedie.
  4. Apparecchiatura del tavolo (in base al menu e servizio prestabiliti).
  5. Preparazione degli elementi secondari (formaggiera, oliera, pepiera, menage, limoni, salse varie).
  6. Sistemazione dell’attrezzatura da lavoro (elementi per la porzionatura come vassoi, taglieri e clips oppure scaldavivande).
  7. Riscontro conclusivo (avviene durante il servizio).

Per quanto riguarda la posizione di posate e bicchieri occorre invece conoscere in anticipo il menu del cliente oppure preparare una “mise en place” generica.

La mise en place per un menu prestabilito

Seguendo il menu del cliente occorre leggere il menu dal basso verso l’alto. In questo modo le prime posate che vanno disposte sono quelle dell’ultima portata e quelle più esterne sono quelle della prima portata.

A volte capita che le posate da dessert vengano messe nella parte superiore del coperto (ma non è una regola fissa).

La mise en place per un servizio alla carta

Quando il cliente sceglie cosa mangiare da una lista si parla di “servizio alla carta” (la carta è una tipologia di menu). Non sapendo cosa mangerà in anticipo occorre quindi preparare una mise en place base.

La mise en place deve essere sempre curata e precisa, proprio come quella della luxury location di Palazzo Brancaccio, perché, assieme all’ambiente, al personale di sala ed al menu è il biglietto da visita di una location.

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